FAKTUM | 2013/01/28 Reportage


Pizzeriabesöket är en av våra starkaste traditioner. Omgärdat av märkliga inslag, som för svenskarna framstår som självklara, men som för den oinvigde ter sig ytterst märkliga. Faktum dök ner i vår mathistoria för att hitta svar på var den svenska pizzan kommer ifrån – och vart den är på väg.

Strax efter lunch är landets tusentals pizzerior som lugnast. Pasha’s Corner i Araby – en stadsdel i Växjö befolkad av många olika nationaliteter – likaså. Snön har slagit till med full kraft här i Kronoberg och det är fler i personalstyrkan än besökande gäster. En man sitter för sig själv och fyller i tipskuponger. Ett sällskap på tre dricker, snarare än äter, sin lunch. En pappa med sin nioårige son, som parkerat snowracern utanför, men behållit hjälmen på.
Pashas Corner är egentligen en väldigt vanlig pizzeria. Den har alla de attribut som vi svenskar känner igen från landets vanligaste restaurangtyp. En marmordisk där pizzor rullas för öppen ridå, endast avskild med en halvvägg i glas. Kålsallad som behöver några timmar på sig att mogna innan den portioneras i små plastburkar i väntan på rusningstimmarna. Vesuvio, Capricciosa och Pescatore.
Men Pashas har också något annat. Trots sitt anspråkslösa yttre är det här framtidens pizzeria. I alla fall om man ska tro ägarinnan, Leyla Yumer.
– Vi vill inte jobba hela dagarna som det brukar vara på pizzerior, vi hämtar våra barn på dagis klockan 15. Vi var på semester förra året, något som andra pizzabagare tycker är väldigt märkligt. Dessutom kör vi allt vitt. Men den stora skillnaden är att vi arbetar aktivt.
Leyla som är ekonomutbildad är en ”doer som aldrig sitter still”. Pashas syns inte bara i Araby utan runt om i Småland, på mässor och evenemang och arbetar aktivt med att axla sin roll som en viktig del av lokalsamhället.
– Vi vill inte bara vara en pizzeria, säger hon.
Hon är inte uppvuxen i pizzabranschen och fick inget företagslån från banken. Det var krångligt att ens starta ett företagskonto.
– Men jag gav mig inte, det gör jag aldrig. Jag vill använda den till att få ett kapital. Det är dyrare att köpa ett café i innerstan. Men det här, säger hon och slår ut med händerna, är fortfarande enklaste vägen in till eget företagande för mig i Sverige.
Leyla är inte ensam. Ofta har den blanka marmorbänken varit det första mötet med arbetsmarknaden för nyinvandrade. Där har man kunnat jobba ihop sina första pengar i det nya landet alltsedan slutet av 60-talet. Från italienare till araber via Balkanländerna går den svenska pizzerians utveckling hand i hand med Sveriges historia. Även om rätten sällan nämns i historieböckerna har den spelat en roll i alla svenskars liv.
Pizzan är så inlemmad i den svenska folksjälen att vi alla har en relation till den – trots att den faktiskt bara funnits sedan 60-talet.

Från bespottad till nationalrätt
Det är svårt att säga var Sveriges första pizza serverades. Men den hade inte lätt att få fäste. Under det sena 40-talet och tjugo år framåt gjordes det försök på olika håll i landet att introducera maträtten. Proletärförfattaren Moa Martinsson, till exempel, var inte imponerad. I ett radioprogram från 1962 sjunger hon slarvsyltan och spickesillens lov. Pizzan däremot beskrivs som ”löjlig”. Att äta pizza ser hon som ett sätt att göra sig märkvärdig, bara namnet får enligt Martinsson barnen att rodna. Dessutom påpekar hon att pizzan bara är ”en massa röra” och att vi faktiskt inte är några italienare utan svenskar.
Tjugo år senare var pizzeria tvärtom det trendigaste man kunde ägna sig åt. En hel generation började med pizzerians hjälp omvärdera restaurangbesöket till något avslappnat, exotiskt, kul och billigt. Spolar man fram bandet ytterligare några år är pizzeriabesöket en del av varje 80-talists barndom.
I dag har vi fler än 3 000 pizzerior i Sverige, att jämföra med exempelvis 180 Sibylla och drygt 200 McDonalds. I grannländerna domineras även pizzabranschen av stora kedjor med hundratals restauranger. Många kedjor har försökt etablera sig här också, dock utan vidare resultat. Vi har vår egen, särpräglade pizzakultur. Där ingår klubban till barnen, träpanel på väggarna, pizzasallad och en rad sorter som du kan få på varenda pizzeria i Sverige, men inte någon annanstans: Vesuvio. Capricciosa, Pescatore.
Hur kan en bransch som helt och hållet består av enskilda företagare ha ett utbud som ser likadant ut i hela landet? För att få reda på svaret får vi söka oss bort i både tid och rum till mellankrigstidens Italien.

Bortglömd pizzapionjär
– ”Giuseppe är invandrare”… Angela Tillman Sperandio skrattar medan hon visar sin mor det gulnade tidningsurklippet.
– Titta mamma, artikeln börjar så… ”Giuseppe är invand­­­­rare”­. Anne-Li Tillman tittar roat på pappret som hennes dotter håller i handen. Artikeln är en av många från början av 70-talet när Anne-Lis man och Angelas far, Giuseppe Sperandio, var Sveriges och Stockholms pizzakung.
Sperandio föddes i nordöstra Italien 1929 och vallade får redan som femåring. Ofta fanns det ingenting alls att äta. Giuseppe och hans bror brukade doppa sitt bröd i mozzarellavatten för att stilla hungern.
Vid tolv års ålder åkte han ensam till Rom, hungrig på något mer och blev springpojke vid ett nunnekloster. Mättnaden uteblev dock alltjämt och Giuseppe fick vara glad om han lyckades stjäla lite mat när han serverade nunnorna. Med åren fick han arbeta i hemmen hos förmögna, däribland en högt uppsatt chef för SAS. Jobbet tog honom som 20-åring till Sverige och Stockholm. Giuseppe blev så imponerad av staden att han stannade och tillbringade 50-talet med att passa förmögna familjers barn. En vän tipsade om att det var mycket mer lukrativt att jobba på restaurang och Giuseppe började diska på Grand Hôtel. Sakta byggde han sin karriär, blev smörgåsnisse på Strand och hovmästare på Frati.

1963 fick han möjlighet att öppna sin första egna restaurang, Gärdsmygen, med ett startkapital på 500 kronor. Omsättningen fyrdubblades under första året.
När han öppnade Sveriges första riktiga pizzeria 1969 var det hans femte krog.
Över fyrtio år senare sitter Giuseppes dotter Angela och änkan Anne-Li och går igenom tjocka pärmar med tidningsurklipp från det tidiga sjuttiotalet. Giuseppe fotograferades framför pizzabänken trots att han själv aldrig vare sig bakade eller åt rätten.
– Han satt aldrig still, berättar Anne-Li. Under en period startade han en krog om året. Det var över trettio stycken i Stockholm, Västerås, Eskilstuna.
Menyerna från dem är snarlika med inslag man bara hittar på svenska pizzerior. Bara i Sverige kan man beställa en Pescatore och vara säker på att få en pizza med tonfisk. Endast någonstans innanför vårt lands gränser kallas en pizza med tomat, ost och skinka för Vesuvio. I Italien är en Marinara en bit bröd med tomatsås och kryddor, medan vi alla vet att det förutom ost ska vara räkor och musslor på en svensk Marinara.
Vår mest kända sallad, pizzasalladen, fanns redan på restaurang Opera 1969. Den påminner mycket om en kroatisk sallad som förekom i de delar av Italien som gränsar till Balkan där Giuseppe som sexåring vallade får.
– Pappa brydde sig aldrig om när någon sa att saker inte skulle gå. Det var ju ingen som trodde på det här med pizza. Ingen! Han körde ändå. Det kanske blir så, om man som han är invandrare och har vuxit upp i så stor fattigdom.
– Sen experimenterade han alltid. Det uppstod alla möjliga konstiga, ibland oätliga, rätter i köket hemma säger Anne-Li och skrattar. Men han var alltid positiv och sa: ”Smaka! Det blev inte så dumt det här!”
– Ja, jag tror pappas framgångar byggde mycket på att han inte slogs ner. När en restaurang gick dåligt… Anne-Li avbryter sin dotter.
– Så bröt han samman. Men det tog bara några dagar och så var han igång igen.
Under 80- och 90-talet blev det allt vanligare att affärerna gick i stöpet. Men fram till sin död 1996 drev Giuseppe restauranger. Och hans arv lever vidare.
– En gång träffade jag en av hans före detta anställda, berättar Angela.
– Han sa ”det finns inte en utländsk person som kommit hit under 60- och 70-talen som inte har din pappa att tacka för någonting.”
Hundratals anställda har passerat genom Giuseppes restauranger. Italienare, araber, jugoslaver och finländare. Han ordnade bostad och socialt sammanhang åt sina anställda.
De firade högtider tillsammans och Anne-Li ryckte ofta in som ”företagspsykolog” framåt småtimmarna. Angela minns sin uppväxt ”som i Technicolor”.

Hamnade i skamvrån
När Angelas far oväntat gick bort efter att ha ramlat igenom en isvak funderade hon en kort stund på att följa hans vilja och ta över restaurangerna. Men hon ville hellre, liksom han gjorde, bygga något eget. I dag är hon formgivare.
– Det bygger ändå vidare på något pappa gjorde. Han själv var väldigt medveten om hur pizzeriorna skulle se ut. I dag är det nästan ett skällsord med ”pizzeriaestetik”, men när han började var det ju helt nytt. Ett tydligt brott mot de server­ingar som funnits innan med vita dukar och stel stämning. Pappa var väldigt tidig med konceptrestauranger.
Och pizzeriorna som Giuseppe utformat dem spreds över landet. På minsta ort öppnade restauranger där man gärna fick ta med sig maten hem och där barnen kunde beskåda bagarens jonglörkonster vid marmorbänken. Blyinfattade lampor och träpanel blev i Sverige lika sammankopplat med pizza som bagarens vita t-shirt och klubban som de förtjusta barnen fick sträckt till sig över disken.
År 1972 i Skara fanns det en sådan pizzeria. Elvaåriga Elisabeth Ohlson Wallin hade precis fått sin första kamera, en Kodak Instamatic, och bestämde sig för att testa den på något av det mest fascinerande hon sett – den lokala pizzabagaren. Hon häpnade när han slängde med degen. När filmen framkallades minns hon att blixten blänkte i glaset framför disken. Ett misstag hon inte gjorde om.
Men pizzan återkom som motiv 2012 i den numera riksberömda fotografens senaste montage där Camilla Henemark ligger på ett bord, omgiven av kungen och andra mäktiga män, täckt av pizza.
Varför ligger La Camilla under ett täcke av just pizza?
– Montaget ska visa på hur äcklig hela situationen är. Och då är pizza bra. Det är liksom groteskt, den är flottig och man tänker på det som mat till söndagsångesten. Och alla känner igen den.
Var det så när du var liten också?
– Nej, när jag var liten var pizzan något väldigt fint och spännande. Men så är det inte nu.

Ja, pizzan har sannerligen förlorat sin fornstora status. Richard Tellström, mathistoriker känd från teve, berättar att den är typisk fulmat år 2012.
– Pizzan ses som trivial och enkel. Ingen vill befatta sig med den. Ingen vill forska på pizzans historia. Därför vet man väldigt lite om pizzan i Sverige, trots att det är en ganska ny företeelse. Ingen kommer stolt utropa att de uppfann kebabpizzan.
Jag frågar honom hur det kan komma sig, när pizzan ansågs fin för bara några årtionden sedan.
– Som sagt finns det många oklarheter eftersom ingen forskar på det här. Men vad man kan se är att pizzan har gått från att vara förbehållet en kulturelit till att bli väldigt etablerad inom medelklassen. Och då förlorade rätten i status. Pizzan ses ner på, det är till exempel aldrig några pizzabagare med i de regionalmatsprojekt som pågår runt om i landet. Då är ändå pizzan utpräglat lokal eftersom man inte har haft en tradition av att importera exempelvis mozzarella och durumvete utan använt det som finns till hands.
Jag frågar Richard om han tror att Sveriges pizzerior har någon framtid. Han svarar utan att tveka:
– Framtiden för pizzan i Sverige är lysande god. Det är en väldigt vanlig maträtt och därmed typisk svensk matkultur. Rätten har parkerat sig här, kombinationen bröd med fyllning är dessutom världens populäraste maträtt. Pizzan transformeras och görs om till vegetarisk, LCHF eller glutenfri, men vi överger den inte.
Vad betyder det att man allt oftare ser ruccolasallad på svenska pizzor?
– Det är ett sätt att adla pizzan och höja dess status ett snäpp. Det går mode i vad som är fint och just nu kan man lägga ruccola på vad som helst i Sverige så blir det lite finare.

Framtidens pizzeria
På Pashas Corner i Växjö finns ingen ruccola. Leyla Yumer vill inte vara som andra.
– Särskilt nu måste man vara innovativ. Nu finns det konkurrenter om snabbmatsutbudet som inte fanns för tjugo år sedan. Thai, indiskt, sushi. Vill man överleva måste man tänka om.
Leyla tar fram en meny med samma sorter som på alla svenska pizzerior, men som för en italienare hade verkat märkliga. Sorter som funnits sedan Giuseppe Sperandio slog upp i Stockholm för fyrtio år sedan. Capricciosa, Vesuvio, Pescatore. En liten slajs av svensk historia som ingen brytt sig om att undersöka.
Där finns också något annat som jag aldrig sett på någon av de hundratals pizzerior jag besökt under olika skeden i livet. Leyla förklarar entusiastiskt på sjungande småländska:
– Här i Araby är det många invandrare och kvinnorna brukar träffas i ett projekt, ett knytkalas, där de bjuder varandra på sina maträtter. En gång när jag var där och vi precis hade köpt Pashas, frågade jag om de inte ville ha sitt knytkalas här någon gång. Så vi stängde ner för alla gäster och började baka pizza. Några, vars män jobbade i branschen, kunde redan och visade de andra. Och de här sorterna kom fram då.

Syriansk pizza med cocos
Jag läser på menyn. Där finns bosnisk pizza med sucuk, syriansk pizza med cocos, thaipizza med koriander och somalisk kycklingpizza.
– Man måste hitta på något eget, säger Leyla och skrattar. Även om en del tycker att det låter lite konstigt. Det tror jag är framtiden.
Om Leyla Yumer får rätt fortsätter den svenska pizzan på samma väg som den vandrat sedan Giuseppe bakade sin första Calzone. Ständigt redo att anpassas och omformas för att passa tiden som omger den.
Kanske kommer de barn som föds i landet under 2013 också fascinerat betrakta pizzabagarens rörelser. Kanske kommer de beställa en Vesuvio med bearnaisesås och koriander med samma självklarhet som vi tar oss en Acapulco med kebabsås.
Kanske överlever den svenskaste av traditioner under många generationer framöver.

Text: Ina Lundström   Bild: Andy Prhat och Lars-Johan Kroon

 

Pizzabagare

Erdal Asci, Pizzabageriet Göteborg
”Jag har varit i pizzabranschen länge. I dag finns det grejer som inte fanns för tio år sedan, glutenfria pizzor, mozzarella, parmaskinka, ruccola, färsk basilika, kebabpizzor… Det är viktigt att hålla sig uppdaterad i den här branschen. Fast det allra viktigaste är att vara noga med hygienen.”

Ali Baha, Veniz Pizza, Malmö
”Jag har varit i Sverige i fem år. I fyra år har jag arbetat på pizzeria. Det var svårt att lära sig baka eftersom jag aldrig har arbetat med mat innan, utan är utbildad arkitekt. Min fru Tala har varit ett stort stöd när det har känts tufft. Nu gillar jag jobbet och tänker fortsätta, det gör mig glad. Särskilt när kunderna äter upp hela pizzan.”

Emanuel Yuksel, I Love Pizza, Göteborg
”Jag har varit i pizzabranschen sen jag var 15. Nu är jag 32. Min pappa hade pizzeria så jag är uppväxt i miljön och trivs bra där.
I några år hade jag korvkiosk i stället. Men det här är bättre, mindre halvfabrikat. Visst, det blir lite tyngre, men man serverar maten med en annan stolthet när man lagat den från grunden. ”

Suleyman Sertdeir, Pizzeria Mårtens, Lund
”Jag har varit i Sverige i sju år, och bakat pizza lika länge på olika ställen. För mig är det ett perfekt jobb, jag älskar att laga mat. Det bästa jag vet är att hålla på med degen.
Pizzorna här i Sverige är annorlunda än de i Turkiet, tunnare och godare. Planen är att kunna öppna ett eget ställe en dag.”

Pizzabarn

Jasmina Lozevska, designer
”Jag träffade nästan aldrig min pappa under uppväxten, han jobbade jämt. Han sov när vi gick till skolan och kom hem när vi gått och lagt oss, alla dagar i veckan. Han var en främling för mig. Men jag lärde känna honom sommaren när jag var 14. Jag jobbade med honom då, vek pizzakartonger, städade
och skar sallad.”

Jacob Kalkan, läkarstudent
”Mitt starkaste minne är från när jag spelade Gothia Cup. Efter en match tog pappa med hela laget och tränarna till sin ­pizzeria. Stängde ner och alla fick beställa vad de ville. Då var jag fett stolt. Efter det kallade tränarna mig för ”Pizzabagarn”. Jag tog aldrig illa upp, det var ju en komplimang!”

Rojda Sekersöz, filmproducent
”Att arbeta som pizzabagare sliter väldigt mycket på både kropp och psyke. Att växa upp i det har lärt mig arbetsmoral, jag måste utnyttja den här chansen som jag har fått, att jag kan arbeta kreativt. Min farsa är sjukt kreativ, men det måste stå i andra hand, det viktigaste är att få mat på bordet.”

Evin Cetin, socialdemokratisk politiker
”Jag har många vänner som, liksom jag, är barn till pizzabagare. Jag kan säkert rabbla upp
30-40 stycken och nästan alla har högstatusjobb. Barn till pizzabagare når sina drömmar för de lär
sig tidigt att kämpa. De ser föräldrarna jobba tolvtimmarsdagar eller mer, varje dag,
utan helger, utan ledigt på högtiderna.”

Östblockarn, rapmusiker
”Det är väl ett schysst yrke, men man ska inte glorifiera det heller. Det är tungt, slitigt och stressigt och det tär på familjen, ofta är ju hela familjen involverad. Även om jag är jävligt stolt över vad farsan har gjort, sa jag till pappa någon gång: Jag kommer inte stå och baka pizza bredvid dig.”

 

TEXT:

BILD: skriv ut sidan


RELATERADE ARTIKLAR
TAGGAR