FAKTUM | 2017/01/20 Profilintervju, Reportage

En självlärd mästerkock. En gråtande vinnarskalle. En familjefar som ratar makaroner men gärna handlar i billiga tyska matbutiker. Leif Mannerström är en kryddmix av allt: sött, surt och salt. Krångligare än så är det inte.

Men lite krångligt är det. 76-årige Leif Mannerström har jäkligt ont om tid. Hela tiden.
– Stressa mig inte, säger han när jag ringer fem minuter före utsatt tid.
– När är vi klara? frågar han när vi anländer till ateljén där vi ska fotografera omslaget.
Och, nej, det funkar inte med den inköpta kockmössan, vi får förlåta men det är fel sort och han vill inte framstå som en idiot, och det funkar inte heller med den inplanerade fotograferingen i restaurangen i eftermiddag. Vi får ta det nu direkt. Eller en annan dag. Om vi hinner. Vi får återkomma. Det är mycket nu.
Mästerkocken måste vidare. Har inte tid eller ro att stå still.
Den gula post-it-lappen där det står ”Ring Mannerström” flyttas fram tolv gånger under lika många veckor i min almanacka. Sedan åker Leif Mannerström till USA.
Vårt första möte sker dock i steget.
– Kan du i dag? Kom ner till Kometen klockan två, så kan vi prata en stund.
– Du vill väl spela in, säger Mannerström och ser till att få fram en förlängningssladd till min telefon som riskerar att ladda ur.


Tack, ja, det vill jag. Han pratar fort och mycket och med många samtidigt. Insprängt i den inspelade intervjun hörs korta kommandon: ”Dammsug soffan här sedan. Du måste dammsuga alla sofforna här, det ligger smulor överallt.” Och: ”Ett ögonblick. Ta in den där värmeapparaten, det är alldeles för kallt härinne.”
– Var var vi nu? Jo, jag jobbade faktiskt på Kometen redan 1962 eller om det kan ha varit 1963. Jag hade sju kronor i timmen, jobbade sju timmar och fick en femtiolapp i näven. Men det var enda gången jag gjorde ett inhopp här, jag tyckte nog att det var lite för brötigt, i ärlighetens namn, minns Leif Mannerström.
Nästa gång han kavlar upp ärmarna inne på den anrika Göteborgskrogen har det gått ungefär 50 år och han är delägare av restaurangen.
– Jag var här när hon fyllde 90, lilla frun som ägde stället, och då frågade hon om inte jag kunde köpa det när hon dog. Jag sa ”Javisst, hur länge tror du det dröjer?” Hon hade humor den lilla frun, nämligen, och det har jag med, säger Mannerström och tillägger:
– Det tog två år.
Planerna på att sälja flaggskeppet Sjömagasinet var då i full gång och han hade för allas trevnad kommit överens med sin fru om att han behövde en annan restaurang att ägna sig åt.
– Så då bestämde vi det, att jag skulle köpa Kometen. Men när jag sedan berättade det för en av mina bästa vänner, krögaren Christer Johansson, fick han något konstigt i ögat och sa att det hade han också tänkt. ”Skit i det, vi kan köpa´t ihop”, sa jag. Det var inte så mycket gäster här då så vi tänkte vi att vi kunde gå här och ha lite skoj, men nu är det allvar för nu är här hur mycket folk som helst.
Det är lätt att tänka att Mästarnas mästare i matlagning hade kunnat ana att Kometen skulle bli populärt när han klev in genom dörren. Mannerströms meritlista över lyckade krogsatsningar är lång: Henriksberg, Johanna, Belle Avenue, Mannerström & Jansson, Steak, för att nämna några. Men han vet vad hårt arbete är. Och det började inte så läckert.
Leif Reinhold Mannerström föddes 17 mars 1940 i Maria Magdalena församling i Stockholm och växte upp i ett splittrat hem. Föräldrarna skildes och pappan hade många kvinnor. Ständiga flyttar kantade Leifs barn- och ungdomsår.
– Jag var ett gravt skilsmässobarn. Kanske det gravaste skilsmässobarn som finns i det här landet. Fast för mig blev det mer en kick. Jag bestämde mig tidigt för att jag skulle bli någonting. Och min farmor gav mig bra råd på vägen. Hon sa bland annat: ”Leif, kom ihåg att du heter Mannerström. Det är det inte så många som heter, så börjar du stöka och greja så kommer du aldrig ur det.” Hon satte upp vissa regler för mig, och de har alltid funnits, säger Leif Mannerström och medger att förhållningsreglerna gått i arv. Efternamnet är inte mindre förpliktigande för nästkommande generationer.
17 år gammal bodde han ett halvår på ett gammalt hotell i Stockholm där han på dagtid arbetade på sin pappas restaurang.
– Pappa hade hittat en ny böna då, så jag fick bo på hotellets gemensamma toalett, där man la en madrass ovanpå badkaret i ett rum utan fönster. Jag fick dessutom bara sova några timmar varje natt för övrig tid skulle hotellets gäster in och tvaga sig där. För mig blev detta ett startskott: ”För helvete Mannerström, så här ska du inte ha det. Nu jobbar vi på här” sa jag till mig själv.
Han beslutade sig för att bli framgångsrik, där han gick, i sin fars och sina farföräldrars krogspår.
– Och det blev jag ju. Blir man tre gånger utsedd till Sveriges bäste kock av sina kollegor, så är det ändå en fjäder i hatten. Det finns ju många kockar, säger han, och lägger till:
– Men jag har också haft tur, som har hamnat i rätt yrke. Jag gillar ju det här.
Ett tag kände han ändå tvivel.
– Det var ju så mycket flytta hit och flytta dit så det blev ju aldrig aktuellt med någon vidare skolgång. Men jag bestämde mig också för att det jag inte fick lära mig i skolan får jag väl lära mig på annat håll då.
På den vägen är det. 76-årige Mannerström är ”berest och beläst” på egen hand och klarar de flesta frågor i teves På Spåret. Och den outbildade lärlingen Leif sög bevisligen i sig kockkunskaperna snabbt.
– Jag var köksmästare på Henriksberg redan när jag var 23.
Han minns det som en rolig tid.
Går du dit någon gång ibland?
– Nej, jag har inte varit där sedan dess. Jag har inte besökt någon av mina krogar sedan jag sålt och lämnat.
Vad kommer det sig? Är du rädd för hur det ska smaka?
– Nej, inte alls. Det intresserar mig bara inte. När jag har lämnat ett ställe går jag vidare.
Det ringer i Leifs telefon. Det gör det väldigt ofta.
– Jag sitter i en intervju, får jag ringa dig om en stund. Tack.
– Var var vi?
Mannerströms kändisskap, alla dessa strålkastare han har riktade mot sig i vardagen på Kometen, i tevestudior, i tidningsintervjuer, tävlingssammanhang, på bokmässor och ja, var han rör sig och vilka han möter – är folk verkligen alltid så uppskattande som det förefaller? Omåttligt populär, javisst, men också en stridbar person.
Har du inte drabbats av Jantelagen någon gång?
– Njae, det biter inte på mig i så fall. Jag är ju väldigt rak, jag säger alltid vad jag tycker. Det betyder inte att jag har rätt i vad jag säger, men jag förbehåller mig rätten att ha en åsikt. Jag kritiserar de som inte gör rätt för sig, men hyllar samtidigt dem som gör ett bra jobb. Som anställd har man en skyldighet att göra ett bra jobb. Men i Sverige är det oftast någon annans fel om Stina-Britta är jävligt slö i köket. Det är inte Stina-Brittas fel. Det får man vara försiktig med att säga.
Det var ett problem i teve-programmet som bar hans namn: Leifs restaurang. När han gav en av deltagarna i serien sparken hamnade Mannerström i dispyt med TV4.
– Så får du inte göra, sa de till mig. Det får jag väl visst, sa jag. Det här är ingen lek. Det här är verkligheten.
Killen som fick gå tackade Leif för att ha förstört hans liv.
– Det har du gjort själv, svarade jag. Killen fungerade inte på arbetsplatsen. Han låg på soffan och läste på arbetstid medan de andra dammsög. Vi kan inte ha en massa människor runt omkring oss som inte gör rätt för sig.
Åsikterna är många och långa när vi talar om mat, politik, tiggeri och samhälle. När man frågar Leif Mannerström om Leif Mannerström, är svaren kortare.
Hur hamnade du, skilsmässobarnet som växte upp under så knappa omständigheter, på lyxkrogarna
– Jag valde det. Jag jobbar bara med kvalitetsprodukter.
Så funkar det alltså. Leif Mannerström väljer, och väljer bort. Makaroner, till exempel. Det skulle han aldrig servera sina barnbarn.
– Det vill de inte ha. Vi var på Liseberg i somras och Lille-Leffe, sex år gammal, beställde sex ostron. Sedan ville han ha hummer och hans syster ville också ha någon friterad fisk som hon tyckte mycket om. Det är naturligtvis inte alltid så, men de gillar inte barnmat, de tycker om god vällagad mat.
Följaktligen hittar man inga barnmenyer på Leif Mannerströms restauranger. De får välja vad de vill, precis som vuxna matgäster, men de får halva portioner istället.
– Det finns en och annan förälder som frågat ”Tycker ni inte om barn?” när de sett att vi inte har någon barnmeny, men då har jag svarat ”Jo, det är just det vi gör.”
Vällagad och av god kvalitet, då får maten grönt ljus av Mannerström, oavsett om det handlar om husman eller rawfood. Närodlat och ekologiskt är däremot inte en kvalitetsstämpel.
Förväxlar vi det?
– Ja. Dessutom vill många att det de köper ska vara ”hederligt svenskt”. Vad är det? Varför då? Att stötta den inhemska matproduktionen är väl bra, men då måste det också vara hög kvalitet. Jag köper en hel del kött från utlandet för att kvaliteten är bättre och framförallt jämn. Det är inte på något sätt farligt att äta utländskt kött, vilket en del tycks tro här i Sverige. Herregud, hur klarar de sig då när de åker utomlands? Inte fan har de svenskt kött med sig på resan?
En stamgäst kommer fram och tackar för maten. Bedyrar att wienerschnitzeln var lika god som alltid men att hon kanske ska pröva något annat nästa gång.
– Tack, välkommen igen, säger Leif.
Damen fortsätter:
– Jag satt hos tandläkaren i dag och så fick jag se dig där igen. Alltså i en tidning, och ja, det var trevlig läsning …
– Vi sitter i en intervju här, vi får prata en annan gång, säger Leif Mannerström.


Det råder en stor okunskap kring mat i Sverige tycker vår meste kock.
– Folk köper ofta fel grejer. Egentligen är mat ganska billigt om du köper den på rätt ställen. Jag går mycket i affärer för att jag gillar det, både i Sverige och utomlands. Jag handlar ibland på Lidl för att det är billigt och vissa basvaror är de dessutom bäst på. Jag ska till exempel gå och köpa en tesort nu, den min fru tycker om.
Som på beställning kommer en av de anställda på Kometen innanför dörren med en matkasse, och Leif Mannerström frågar:
– Vad har du varit och handlat någonstans?
– Lidl.
– Där ser du, säger Mannerström till mig.
Sedan lägger han till att han faktiskt köper svensk mjölk för att han vill stötta de svenska mjölkbönderna som han tycker borde göra som fransmännen. Ta sina traktorer och ställa sig på motorvägarna. Då hade alla fattat.
Det ringer igen:
– Du, ring mig imorgon mellan nio och tio, då sitter jag på kontoret och har almanackan framme. Hej då.
– Det var ett annat reportage.
Ja, det var det säkert. För det är många artiklar, teve-program och offentliga sammanhang som flimrar förbi parallellt med det här reportaget. Jag noterar att Leif Mannerström både vill och inte vill, ställa upp. Att han vill vara i händelsernas centrum, men att det blir för mycket ibland. Då blir tonen ännu lite kortare, stressen och irritationen påtaglig.
När jag ytterligare några veckor, många sms och avbrutna telefonsamtal senare luftar denna känsla, säger Leif Mannerström:
– Var det en fråga?
Ja.
– Har det med den här intervjun att göra?
Ja.
– Ja, vad ska jag säga. Du märker ju själv, det går i ett här. Detta är 20:e samtalet på en timma. Jag måste ju få sätta mig ner och tänka någon gång också.
Ja. Det är därför jag undrar om du känner dig pressad att ställa upp?
– Ibland gör jag det, ja. Men när det inte är viktigt för mig så säger jag nej. Fick du svar nu? Är vi klara? Jag sitter i ett möte här och måste lägga på.
Leif Mannerström drar vidare. Åker till USA. Bråkar vidare med andra reportrar. Jag river post-it-lappen.

TEXT: Malin Clausson

BILD: Mario Phrat och Kim Svenssonskriv ut sidan