FAKTUM | 2017/06/22 Nyheter, Reportage

TEKNIK. Skär inte av ”rumpan” på löken uppmanar Edin eleverna Alexandra och Caroline. Ett par ögonblick senare står han själv med kniv i hand och demonstrerar hur  en smidigast finhackar lök.

Soldaterna föste ut familjen på gatan. Kvar på spisen puttrade mammas -gryta. Ett knyte kläder och några konservburkar var allt Edin fick med sig på flykten. Nu är han stjärnkock i Sverige, mycket tack vare en kvinna som kallades ”Svinto”.

Rånare! Rånare! Ett halvdussin ungar i åttaårsåldern rusar fram och försöker brotta ner oss medan personalen skrattande skakar på sina huvuden. Vi är främlingar på skolgården. Sedan dådet i Trollhättan har säkerheten skärpts betydligt på skolorna i Sverige och obehöriga hänvisas till expeditionen för att anmäla besök. Inte för att kidsen ser det så där, det är helt klart att vi trätt in i deras värld. Och nu är vi, de obehöriga utbölingarna, rånare som ska brottas ner. Stjärnkocken Edin Dzemat lyfter på grindhaspen, kliver in på skolgården och frågar barnen:

– Grabbar, grabbar, varför pratar ni om rånare? Ska ni inte leka jurist eller läkare i stället? Fotbollsproffs kanske ni ska bli, säger Edin medan han fäktar lätt för att komma loss från horderna av barnhänder.

Jättestensskolan ligger i ett villakvarter tillhörande Biskopsgården men gränsar såväl geografiskt som socioekonomiskt till grannstadsdelen Lundby. Barnen här har goda förutsättningar för en god skolgång, 81 procent av niorna gick ifjol ut med godkänt i samtliga ämnen – 100 procent av eleverna var behöriga till yrkesprogram. Det är klart bättre än snittet i Göteborg. Och säg den unge som aldrig lekt tjuv och polis.

Men bara några hundra meter bort fågelvägen, tvärs över skogsdungen, avtecknar sig det andra Biskopsgården. Vid de gula och vita höghusen ligger Sjumilaskolan. Här nådde endast 42 procent kunskapskraven i alla ämnen. 61 procent blev behöriga till yrkesprogram på gymnasiet.

– Jag gillar barn i sådana här områden som Biskopsgården, jag gör verkligen det. Jag bodde själv i Gamlestan när jag bodde i Göteborg. Men drömmarna … och målen … ribban sätts inte högt nog, säger Edin Dzemat innan vi går in i skolbyggnaden.

Vid 12.55 är det hemkunskap för hälften av eleverna i klass 9B på Jättestensskolan. Dagens tema är matkulturer och niorna jobbar i par med att knåda, koka och steka ihop jugoslaviska, persiska och chilenska rätter. Edin rör sig vant mellan köksbänkarna och frågor eleverna om deras framtidsplaner, uppmuntrar de flitiga och pikar de lata.

– Jag ska berätta en sak för er. I dag behövs det 1200 kockar i Sverige. Jag skulle kunna anställa 20 personer på mina restauranger med tanke på hur mycket jobb vi har.

”Ungdomar är det viktigaste, de är vår framtid och ska driva samhället framåt. De gamla kan inte ändra på sig lika lätt, det är svårt att lära en gammal hund att sitta. Ett fantastiskt svenskt ordspråk som det ligger mycket i.

En av killarna som står och knådar ihop kifice, gifflar med ostfyllning, bryter in och säger att han gärna börjar jobba för Edin för 15000 kronor i månaden. Det blixtrar till i Edins ögon.

– Är du en bra kock tjänar du tre gånger så mycket! En av mina närmsta vänner är privatkock på en lyxyacht som just nu seglar utanför Monaco. Han har en inkomst på 250000 kronor i månaden, det är dubbelt så mycket jämfört med vad statsministern tjänar och så får du samtidigt resa runt i världen. Det enda du behöver kunna är engelska och laga mat så får du jobb var du vill, säger Edin.

– Men han är bara en på sju miljarder, invänder eleven Ebu Bekir innan Edin snabbt replikerar.

– Förlåt? Nej men, herregud, jag kan rabbla upp tusen andra som lever ett fantastiskt gott liv inom kockyrket! Alla måste ju äta, det blir aldrig lågkonjunktur. Men har man ingen dröm är det svårt … Det är viktigt att ha ett mål, slår Edin fast.

Vid en av köksbänkarna vill ett par tjejer ha hjälp med att tillaga en kycklingrätt. Edin slår om, nu är han matlagningsmentor och berömmer det fräsande ljudet av kycklingen på spisen.

– Precis så! Persisk mat är grym! Det är mycket smak. Turkisk mat däremot är katastrof, säger han med en skämtsam blinkning till Ebu Bekir vid köksbänken bredvid innan han ser att en av tjejerna gör mindre än sin kamrat.

– Aha, du är en sådan person som vill att andra ska laga mat åt dig? En nanny eller så där? Så kan man ha det, det är också ett mål. Tänk dig den dag då du får barn och en liten familj, hur gör du då?
– Ja men då lär jag mig, svarar hon.
– Men då är det väl lika bra att lära sig nu?

Utmaningarna Edin ställer ungdomarna inför, och den lätt underfundiga humorn bakom, är den han är. Han kräver mycket av sig själv och därför förväntar han sig mycket av andra.
– För mig är det extremt viktigt att tro på sig själv och att ha mål i livet. Ibland sätter jag kanske för höga mål, men uppnår man 40 eller 50 procent har man fan lyckats ändå.

Edin var bara 21 när han blev köksmästare. Vid 25 var han vd. I dag har han hunnit fylla 33 och driver flera restauranger. Ett underbarn? Kanske. Av kockkollegorna har han fått smeknamnet ”Kock-Zlatan”, ett smeknamn Edin inte vill ha.
– Zlatan spelar boll, jag hackar lök, men det är fantastiskt smickrande att förknippas med en person som verkligen satt Sverige på kartan.

Kopplingen är i viss mån naturlig med tanke på ålder, kön, stjärnstatus inom sitt skrå och inte minst påbråt från Balkan samt tuffa år i ungdomen.
– Från att ha allt, vi levde ett fantastiskt liv i Bosnien där mina föräldrar var företagare, fick vi börja om från noll när jag var tio år gammal. Det var en jädra kulturkrock. Isbjörnar och hockey var vad vi visste om Norden.
– När jag fick smaka den söta svenska sylten till köttet undrade jag var vi hade hamnat. Men i dag älskar jag det och är glad över att ha kommit till Sverige. Det här är verkligen möjligheternas land!

Det är med eftertryck han säger orden. Men han medger också att han är orolig över utvecklingen.
– Jag kan ofta känna att vissa etniska grupper, eller invandrare om du så vill, kan uttrycka en känsla av att det inte går eller är svårt för att man är svartskalle och att det finns rasism. Men så är det faktiskt inte enligt min erfarenhet, så länge som individen anpassar sig till samhället så mycket som det går och blir duktig inom något yrke. Då blir man accepterad överallt. Det spelar ingen roll om du är muslim, kristen eller jude – du blir respekterad för det du gör.

Vid 30 fick Edin ett kvitto på att han är respekterad inom sitt skrå i och med att han utsågs till det svenska kocklandslagets lagkapten.
Är det ett rekord?
– Jag vet inte om jag är den yngste lagkaptenen, men jag är nog den första svartskallen i alla fall. Det var otroligt stort för mig att bära den svenska flaggan, det var hedervärt. Folk säger ofta ”men Edin, du är ju en talang” men jag tror inte det har med saken att göra. Sverige gav mig, eller oss, en andra chans och den skulle jag jävlar i mig ta! Därför var det enkelt när jag fick välja mellan att representera Sverige eller Bosnien i kocklandslaget.

Tror du att människor skapar sin lycka eller finns även tur inblandat?
– Tillfälligheter och tur har en del att göra med vad man lyckas med, men man bygger samtidigt sina tillfälligheter. Du bygger din karma genom att bädda för dig själv i allt du tar dig för. Allting grundas i ett extremt hårt arbete och att vara villig att anpassa sig till läget som det är.

Det är drygt 20 år sedan soldaterna tvingade Edins familj på flykt. Ett flyttlass från Bosnien till Småland med ett knyte kläder och ett par konserver på fickan. Minnen som aldrig lämnat honom och som, i sviterna av den senaste flyktingströmmen, snarare förstärkts.
– Den lille pojken som fick lämna sitt hem finns kvar inom mig och kommer alltid att finns där. Ibland kommer en massa gamla minnen tillbaka från gatan i Bosnien där jag spelade kula som liten. Jag lider med de nyanlända som kommer i dag. Man ser oron i ögonen på dem och jag minns vår egen situation.
– Det var hemskt när vi väntade. Vi var bland de sista familjerna från forna Jugoslavien som fick uppehållstillstånd. Varje dag var oviss. Får vi stanna, får vi inte stanna kvar? Det var glädje en dag och sorg i nästa. Via Taekwondon och fotbollsplaner, där jag slet ut Diadora-skor, fick jag kompisar direkt. Men jag såg oron hos mina föräldrar. Fyra år är en jävligt lång tid att leva i ovisshet.

Det var i en hemkunskapssal hemma i Gislaved som han för första gången fick upp ögonen för sitt framtida yrke. Läraren Eva, även kallad ”Svinto”, spådde att Edin en dag skulle bli kock. Föräldrarna hoppades på att han skulle bli jurist eller läkare, men Edin satte där och då upp ett mål om att bli en av Sveriges bästa kockar. Dagens lektion är över på Jättestensskolan, och Edin hoppas att ett frö såtts i eleverna.

Det är inte lätt med den här typen av kids. Farsan kanske tjänar 15 000. Det blir vad barnen vågar drömma om och målet de sätter upp för sig själva. Det är synd. Jag vet inte hur man ska motivera dem, säger Edin Dzemat, medan han traskar över skolgården i utkanten av Biskopsgården mot sin sportbil, som gör 0-100 på under tre sekunder.

 

Edin Dzemat om …

… typiskt bosniskt och svenskt
”Typiskt bosniskt är temperamentet som sitter kvar. Vinnarskallen! Typiskt svenskt är att tänka långsiktigt och skynda långsamt. Gifter man vinnarskallen med långsiktigheten får man till en bra kombination – jag kan leka med två olika nationaliteter och kulturer som jag har fått växa upp med.”

… Leif Mannerström
”Han är en legend! Hans ”hårda stil” är bara hans profil, han är en fantastisk person och kock. Leif är en stark karaktär, han är husmanskost.”

… kärleken till naturen
”Jag har fördelen att resa världen runt, träffa människor och äta all möjlig mat. Jag inspireras av allt men kanske mest av jakt, fiske och promenader. Jag älskar att koppla av i naturen och bara trampa runt. Vi hittade en hund i Bosnien som vi tog hit till Sverige. En döende valp på soptipp som jag ”smugglade” in. Nu väger hon 45 kg och är med mig i skogen hela tiden.”

Edins Utmärkelser

Vinnare av Kockarnas kamp 2016.

Öppnade Brasserie by EDz september 2016.

Linnéa Art Restaurant Göteborg 2010-2015.

Lagkapten för det svenska kocklandslaget 2013-2015 med en silverplats i VM 2014.

Rising Star 2014 av White guide.

Årets Werner 2013.

Arbetat på Noma – en dansk restaurang med två stjärnor i Michelinguiden 2010.

TEXT: Monir Loudiyi

BILD: Mario Prhatskriv ut sidan


RELATERADE ARTIKLAR
TAGGAR